La qualité du café à Naples doit être améliorée. Ce micro-torréfacteur s’efforce de l’élever depuis 12 ans.
Vincenzo Sansone, innovateur du café à Naples
Né à Naples et ayant approché par le travail du secteur des cafés et des bars à cocktails, à peine âgé de 20 ans, Sansone a voulu chercher un endroit pour commencer sa propre petite activité : « Je n’aurais pas réussi à reprendre un bar déjà établi, alors j’en ai trouvé un dans lequel partir de zéro et faire grandir avec moi ». Il choisit un local alors désaffecté, situé sur le Corso Vittorio Emanuele, dans le quartier animé de Chiaia. Il y ouvre Caffè Sansone, qui dépasse la proposition initiale de grains provenant de fournisseurs classiques et de machines en location lorsque le propriétaire commence à approfondir ce qui se cache derrière les grains.
« Pour sortir de la dynamique de la production de masse, l’arme la plus importante des baristas est d’étudier et de comprendre comment on obtient vraiment la qualité. Pour les grandes entreprises, il est plus pratique de travailler avec ceux qui ne s’y connaissent pas », commente le jeune entrepreneur. Lui le fait en suivant les cours de la SCA, Specialty Coffee Association, dont il est aujourd’hui membre, et en faisant goûter à ses clients — sans forcer, plutôt en suggérant et en donnant des informations — des alternatives de goût et de corps différentes.
L’ouverture de Caffè Sansone à Naples et les premiers essais de torréfaction
Sansone s’est formé sur le green coffe (les « grains verts », c’est-à-dire la matière première encore non torréfiée et torréfactée), puis sur le côté sensory, donc sur les techniques de dégustation et de dégustation pour reconnaître la qualité du café : « Les deux aspects sont indispensables si tu as l’intention de travailler tes blends ». Il a poursuivi avec le brewing, qui se réfère aux méthodes alternatives d’extraction qui valorisent les différents grains, passant de la French press à l’aeropress, du chemex au V60.
Enfin, lorsqu’il a pensé à se lancer lui-même dans la torréfaction, il a également étudié leroasting. Ses essais, à partir du café vert, le conduisent à travailler de manière artisanale, avec un petit torréfacteur d’un kilo « et même avant, avec une machine à pop-corn ». En quelques mètres carrés, il torréfie le café, le dégazé et le met en sachet. Micro-torréfaction ? Voici ce que cela signifie.
Le travail en torréfaction et l’offre au comptoir de Caffè Sansone
Le véritable laboratoire, plus vaste et doté de machines plus performantes, arrive il y a quelques années, et il est installé dans un local à quelques mètres du café. Ici, Sansone torréfie chaque jour les grains qu’il goûte provenant de différentes régions du monde : Brésil, Colombie, Pérou, puis Mexique, Salvador et même Inde et Éthiopie. Chacun bénéficie d’une torréfaction calibrée pour en exalter les spécificités, « pensée aussi pour la moka, mais jamais trop foncée, afin de conserver les notes organoleptiques ». L’espresso de la maison (qui coûte 1,50 €, à juste titre un peu au-dessus de la moyenne de la ville, et sans que les sourcils ne se lèvent pas à plusieurs reprises) est quant à lui préparé avec un blend de 70 % arabica et 30 % robusta, « à partir de grains de haute qualité, mais avec des notes de noisette, de chocolat ainsi qu’un bon corps qui plaît aux Napolitains ». Ce n’est qu’en offrant un large choix aux clients, et en leur proposant des alternatives de qualité mais proches de ce à quoi ils s’attendent, qu’« il est possible de leur faire goûter peu à peu des choses plus complexes, parce que les gens ont confiance ».
Le café de spécialité, les cafés d’origine unique et les mélanges de Caffè Sansone peuvent également être achetés sur l’site de vente en ligne, où l’on trouve aussi lecafé de spécialité en version dosette, tandis qu’au comptoir se pressent non seulement les habitants, mais aussi de nombreux étrangers passionnés de bon café. Ils peuvent l’accompagner d’un croissant classique ou, au déjeuner, de quelquessmørrebrød, ces tartines de pain de seigle garnies d’origine scandinave, qui permettent de diversifier l’offre. Sansone approvisionne également quelques enseignes de renom à Naples : du Palazzo Petrucci à la pizzeria historique Starita à Materdei. « Peu de restaurants ici ont compris que le niveau d’un repas doit rester élevé jusqu’au café. C’est le dernier souvenir que l’on ramène chez soi ». Ou peut-être le premier, pour ceux qui commencent leur journée par un petit-déjeuner dans leur bar, où le café napolitain est un peu « différent de l’ordinaire ».