« Un café trop noir, c’est comme une Fiorentina brûlée ». Vincenzo Sansone, de Naples, réinvente la tazzulella
Naples et l'évolution de la tazzulella
Et si dans la ville napolitaine, ce sens est resté inchangé, la tazzulella a su, cependant, se réinventer au fil du temps en s'adaptant, à la petite cuillère, à de nouvelles cultures et de nouvelles saveurs. Ainsi, à la simple rhétorique de la ville avec le « meilleur café du monde », répondent aujourd'hui de petites et nouvelles boutiques comme celle de Caffè Sansone au numéro 610 du Corso Vittorio Emanuele. Trente mètres carrés, quelques tables à l'intérieur, un coin de vente de café torréfié sur place et au comptoir le jeune Vincenzo Sansone. Ou encore le Blue Turtle...
Trente. Il suffit de ce mot pour lui rappeler où tout a commencé : «mon père travaillait pour les navires de croisière et à dix-huit ans, depuis Naples, je me suis également installé là-bas avec ma mère ».
Café, le lien entre Trente, Trieste et Naples
Deux villes de bord de mer et un fil de vent pour les relier également dans la culture du bon vin et du café qui fait naître chez Vincenzo une pensée pour la restauration « mais je ne savais pas encore comment la décrypter » qui, entre-temps, trébuche entre événements et cours à l’Université du café de Trieste.
« Je me suis toujours dit que, si j’ouvrais un bar, ce serait un mélange de ce que je vivais là-bas et de ce que j’avais vécu à Naples ». Alors, un gros sac de notions tout juste apprises, l’envie de commencer quelque chose de nouveau et Vincenzo quitte Trieste pour se retrouver à nouveau dans sa ville : « le matin, je travaillais gratuitement dans un bar et tous les soirs, je suivais un cours international pour devenir barman ».
Après quelques années, l’occasion de reprendre un établissement se présente enfin, c’était en 2012, et peu de temps après, il deviendrait le siège du Caffè Sansone.
Sansone : au-delà du bar classique
« Au début, je préparais le café comme dans tous les bars de Naples » ; pendant ce temps, il achète son premier torréfacteur, encore aujourd’hui exposé en pleine vue sur le comptoir, et commence à faire des essais avec les clients : « je le proposais pour voir s’il leur plairait ».
« J’ai suivi plusieurs parcours de formation SCA (Specialty Coffee Association), du café vert au brewing, en passant par le sensory et le roasting », et, à force de mouliner, il a fini par trouver le juste compromis entre la tazzulella de café et sa conception de la qualité : « l’House Blend est un mélange composé de 70 % d’Arabica et de 30 % de Robusta, ce n’est pas le café napolitain typique, mais on s’en rapproche beaucoup grâce à un équilibre entre douceur amère et une acidité pas trop prononcée » : ce qui se ressent bien (et qui plaît) une fois que le café est dans la tasse.
Le charme de la sélection des grains et de la torréfaction
Mais il est aussi difficile de résister aux cafés mono-origine ou aux cafés de spécialité qui, en plus, varient chaque semaine. Comme dans le cas du grain indien Plantation A provenant de la région de Mysoreinas Gerais, avec des notes d’encens et de noix de muscade, ou de l’Éthiopie Sidamo plus énergique, avec des arômes fruités et un arrière-goût aromatique.
« Je pars d’une sélection de matière première verte toujours de haut niveau, chaque grain a sa propre identité et, grâce à la torréfaction, il est possible de la sublimer ».
Ainsi, derrière le comptoir, on aperçoit l’équipement varié qui va du torréfacteur à la machine à expresso, en passant par les moulins à café à la demande, offrant tous les types d’extraction : pour les cafés mono-origine en expresso, l’House Blend, en passant par le café filtre jusqu’au café à la moka : « le client choisit le type de café qu’il préfère et je le moule instantanément en sachets de 250 grammes à emporter chez soi ».
Et c’est précisément cette vue qui rend bien claire la passion et le travail accomplis pour atteindre une production artisanale qui s’établit aujourd’hui à environ trente mille kilos par an, entre les ventes sur place, les revendeurs internationaux et les restaurateurs de Campanie qui, dans leurs établissements, font confiance au Caffè Sansone, devenu entre-temps aussi une destination incontournable pour les touristes passionnés.
Rencontres de formation avec des restaurateurs et des hôteliers
C'est aussi pour cette raison que la petite torréfactrice d'un kilo a été remplacée par une de six, avec la torréfaction qui s'est ensuite déplacée de quelques mètres plus loin, au bar, dans un local exclusivement dédié au broyage et qui sert souvent aussi de lieu de rencontre pour des ateliers et des visites guidées animés par Vincenzo lui-même : « Nous organisons aussi de temps à autre des mini-cours d'initiation au café en plus des rencontres que j'organise avec les écoles hôtelières ».
Et son café ne pèse pas non plus sur le portefeuille, avec l'espresso de la maison à un euro cinquante et les cafés specialty d'origine unique en tasse double à quatre euros.
« Un café trop noir, c’est comme une Fiorentina brûlée »
« Ce n’était pas facile, beaucoup de clients ne sont jamais revenus, tandis que d’autres sont devenus des habitués très fidèles. Ils ont appris à éduquer leur palais - » précise Vincenzo « parce qu’un café à la torréfaction forte, c’est comme une Fiorentina brûlée que personne ne voudrait jamais manger ».
Le café doit donc être expliqué et raconté « c’est un long processus d’apprentissage, et ici, à Naples, c’est parfois encore plus compliqué, car il faut déconstruire nos stéréotypes » et c’est pour cette raison qu’il est là, du matin au soir, derrière le comptoir, à torréfier, à emballer, à laver les petites tasses s’il le faut, mais il trouve toujours le temps de parler à ses clients, essayant de faire évoluer cette tazzullella e caffè, entre un tour de tradition et une vutata d’innovation, qui, chez Caffè Sansone, semblent voyager de pair.