Ce n’est pas seulement une légende, mais une affirmation qui a sa propre raison d’être : le café possède des arômes que le sucre peut masquer. Vincenzo Sansone, propriétaire de Caffè Sansone à Naples, nous a expliqué pourquoi il vaudrait mieux le boire noir.

Nous avons tous cet ami qui, lorsqu’il boit du café, ressent le besoin incessant d’exclamer : « Le vrai café se boit noir ! » et nous entendons bien tes yeux lever au ciel chaque fois que cette phrase est prononcée… mais peut-être, juste un tout petit peu, a-t-il raison, et c’est ce que nous voulons t’expliquer ici. Nous ne voulons pas te parler de valeurs nutritionnelles, du sucre en excès qui fait du mal et de choses de ce genre, mais nous concentrer précisément sur le goût : parce que le café possède une aromaticité unique qui, malheureusement, n’est pas toujours mise en valeur et que, par conséquent, tout le monde ne connaît pas. Parce que le café est certainement un agréable moment de pause, un prétexte pour rencontrer ceux que l’on aime, mais c’est aussi une boisson qui cache en son sein une quantité indescriptible d’arômes.

Évidemment, nous n’allons pas essayer de te convaincre de boire du café noir, car chacun est libre de le savourer comme il le souhaite. Nous voulons seulement essayer de t’expliquer, au niveau aromatique, pourquoi il vaudrait mieux ne pas y ajouter de sucre : et pour ce faire, nous avons demandé l’aide de Vincenzo Sansone, titulaire de Caffè Sansone et d’une micro-torréfaction à Naples.

Le café noir est doux
Ce n’est ni une provocation ni un oxymore, mais comme nous l’explique Vincenzo, « un café de qualité, bien torréfié et bien extrait, a un équilibre, une douceur naturelle, une acidité fruitée et une pointe d’amertume qui, en bouche, s’avèrent agréables ». Donc, si tout ce que nous ressentons lorsque nous buvons un café sans sucre est l’amertume, alors il y a très probablement eu un problème dans la production ou la préparation du café lui-même, car « un bon café n’a pas besoin de sucre et si je ressens une amertume trop forte, cela signifie qu’il a été brûlé ».
Et, en somme, nous défions quiconque de vouloir boire quelque chose qui ait un goût de brûlé et qui nous laisse un arrière-goût désagréable en bouche : et c’est précisément la raison pour laquelle la plupart des gens préfèrent l’adoucir « parce que le sucre va atténuer ce goût amer prononcé, va équilibrer la tasse et donc restituer une boisson au goût agréable. Cela arrive souvent lorsque le café est trop torréfié et finit par brûler – ce qui, inutile de le dire, ne devrait pas arriver ». Mais, même si nous parlons d’un café de haute qualité, il serait recommandable de ne pas ajouter de sucre, car celui-ci, dans tous les cas, « va adoucir le goût du café et tu risques de ne pas parvenir à percevoir toute l’aromaticité, mais seulement le goût sucré du sucre ».

Alors, lorsque l’on boit du café noir, que devrait-on ressentir ?
« Un bon café doit être doux, aromatique, avec des notes fruitées, il doit persister en bouche, avoir une légère acidité et l’amertume ne doit pas prévaloir », nous explique le propriétaire de Caffè Sansone. Évidemment, tous les cafés ne se valent pas, et c’est parce qu’il « pousse en altitude et plus haut nous allons, plus il est aromatique et moins il aura de caféine ». Donc, en fonction de la zone où le café est cultivé, il pourra prendre un certain arôme ou un autre. Il ne faut pas non plus sous-estimer la récolte, car « si tu récoltes des grains avec des défauts, ces défauts finiront dans ta tasse. Et si j’ai des défauts – continue Vincenzo –, j’aurai tendance à le torréfier davantage pour couvrir d’éventuelles caractéristiques négatives, obtenant par conséquent un café avec des notes plutôt que d’autres ».

Il est donc clair que l’arôme d’un café découle de facteurs précis comme la qualité, la torréfaction et aussi la méthode d’extraction. Parce qu’il est vrai qu’en Italie nous sommes principalement habitués à boire un seul type de café, à savoir l’espresso, mais qu’il en existe beaucoup d’autres et que la façon dont tu l’extrais détermine aussi le goût : « pour l’espresso, je procède à une extraction par pression, tandis que si je considère une autre méthode, comme le v60 par exemple, je ferai une extraction par percolation. Ces deux méthodes différentes me donneront deux cafés au goût différent, même si j’utilise la même qualité. Si je fais un espresso – poursuit-il –, avec une pression d’environ 9 bars, je pourrais perdre certaines notes aromatiques, les plus délicates, parce que je finirai par les cuire. C’est différent dans le cas de l’extraction par percolation, où je parviens à conserver tous ces arômes volatils, car elle se produit à des pressions plus basses. Donc, avec le même café, j’obtiens deux boissons au goût différent », conclut Sansone.

Il n’y a donc pas d’indications fixes et spécifiques sur ce que l’on doit ressentir lorsque l’on boit du café, car le goût peut dépendre de nombreux facteurs. En tout cas, si ce n’était pas assez clair jusqu’ici, pour essayer de percevoir toutes les merveilleuses notes présentes dans un café, le conseil est de le savourer sans ajout de sucre. Et nous sommes sûrs que tu ne le regretteras pas, parole donnée.