Qui a dit qu’au sud on ne buvait que du Robusta ?
Petit-déjeuner italien ou français ? Évidemment italien, ou plutôt napolitain ! Je choisis un croissant à la pâte briochée fourré à la crème pâtissière et à la cerise amarena et je déguste le mélange Espresso Blend Napoli 70 % Arabica (Colombie, Inde, Brésil, Éthiopie) et 30 % Robusta (Ouganda) qui me rappelle les fruits à coque et le caramel, avec une pointe d’acidité finale de fruits rouges.
Entre deux chiacchiere, je goûte aussi le cappuccino : bien équilibré, avec une mousse onctueuse, douce et sucrée. Ici, on peut choisir parmi de nombreux types de lait. Et pour finir… un espresso (double !) du Nicaragua, Finca Agua Sarga à 1 410 m d’altitude : myrtille, chocolat, cerise amarena et un arrière-goût de pastèque et de rose… vraiment incroyable ! Tous les cafés proposés sont méticuleusement sélectionnés et torréfiés par Vincenzo.
Est-ce vrai qu’à Naples, on ne boit que du Robusta ?
Oui, c’est vrai ! Ou alors des mélanges contenant une forte proportion de Robusta, parce que les gens pensent que l’amertume est synonyme de qualité.
Quel type de clientèle as-tu dans ton café ?
60 % sont étrangers, tandis que 40 % sont italiens/napolitains. Les gens commencent à comprendre que le café qu’ils aiment, aux notes de chocolat et de noisette, peut être différent ici ; il n’est pas brûlé.
J’ai remarqué que tu avais conservé un style napolitain aussi bien dans la décoration du café que sur les paquets de café : le cold brew, par exemple, reprend les majoliques du Chiostro di Santa Chiara.
C’est vrai ! J’ai repris ce café il y a des années, il a ouvert en 2012, et j’ai voulu conserver le style napolitain des années 80-90 ; je n’ai pas voulu opter pour un style minimaliste typique des cafés spécialisés.
Tu proposes ici une grande variété de croissants… conseilles-tu aussi des accords à tes clients ?
Nous conseillons souvent avec plaisir à nos clients de goûter les confitures, et nous essayons de créer des accords entre les pâtisseries proposées, les confitures et les cafés. Les croissants sont des produits artisanaux frais qui arrivent tous les matins d’une pâtisserie napolitaine.
Comment est né Caffè Sansone Microtorrefazione Artigianale et qu’est-ce qu’il offre de spécial ?
J’ai toujours été une personne très curieuse ; je me suis lancé dans l’étude du café sous toutes ses formes et j’ai voulu créer ma marque et mon blend, tout en les adaptant à la situation dans laquelle j’étais et dans laquelle je me trouve encore aujourd’hui. Mon objectif est de créer un espresso napolitain juste, non brûlé. Préparer uniquement du café specialty est, de mon point de vue, un choix un peu fort qui vous pousse à vous enfermer dans une niche. J’ai une activité de proximité, je ne peux donc pas me le permettre.
Je sélectionne et je torréfie moi-même le café chaque jour, j’ai un laboratoire juste à côté du café. J’organise également des cours de formation privés dédiés à mes clients et aux curieux afin qu’ils acquièrent une meilleure connaissance du café. J’ai commencé ici avec un petit torréfacteur électrique de 1 kg : les gens venaient ici et me voyaient torréfier le café. Ce fut la première micro-torréfaction de Naples avec un café attenant. Aujourd’hui, j’ai un Giesen de 6 kg, plus de clients, mais qui adhèrent toujours au concept de qualité. Je travaille également avec des restaurants étoilés, je m’efforce de former et d’accompagner mes clients en détail afin de leur donner une meilleure connaissance. Il faut une carte des cafés, il faut raconter le produit et expliquer comment il est préparé. Si le café n’est pas raconté, le consommateur ne peut pas le comprendre.
« O cafè s’adda piglià cu tutt’o core » : le café doit être pris avec tout le cœur !
Naples… une ville à vivre, sous toutes ses formes… anciennes et nouvelles !