Die Qualität des Kaffees in Neapel muss angehoben werden. Diese Mikro-Rösterei versucht dies seit 12 Jahren
Vincenzo Sansone, Kaffeepionier in Neapel
Vincenzo Sansone wurde in Neapel geboren und kam beruflich mit der Welt der Cafés und Cocktailbars in Berührung. Mit etwas mehr als 20 Jahren wollte Sansone einen Ort finden, an dem er sein eigenes kleines Unternehmen gründen konnte: „Ich hätte es nicht geschafft, ein bereits bestehendes Café zu übernehmen, also habe ich eines gefunden, in dem ich von Grund auf anfangen und es gemeinsam mit mir aufbauen konnte.“ Er entschied sich für ein damals stillgelegtes Lokal direkt am Corso Vittorio Emanuele im belebten Viertel Chiaia. Dort eröffnete er Caffè Sansone. Das ursprüngliche Angebot der klassischen Kaffeelieferanten – Bohnen und Leihmaschinen – übertraf die Erwartungen, doch der Inhaber begann bald, sich intensiver mit dem zu beschäftigen, was sich hinter den Kaffeebohnen verbarg.
„Um aus der Dynamik der Massenproduktion auszubrechen, ist die wichtigste Aufgabe der Baristas, zu lernen und zu verstehen, wie man wirklich Qualität erzielt. Für große Unternehmen ist es bequemer, mit Leuten zu arbeiten, die sich damit nicht auskennen“, kommentiert der junge Unternehmer. Er tut dies, indem er die Kurse der SCA, Specialty Coffee Association, besucht, deren Mitglied er heute ist, und seinen Kunden — ohne Druck, sondern eher durch Empfehlungen und Informationen — alternative Geschmacks- und Körpernoten zum Probieren anbietet.
Die Eröffnung von Caffè Sansone in Neapel und die ersten Röstversuche
Sansone hat sich im Bereich Green Coffee (die „grünen Bohnen“, also der noch nicht geröstete Rohstoff) ausgebildet, dann im Bereich Sensory, also in den Techniken des Probierens und Verkostens, um die Qualität des Kaffees zu erkennen: „Beide Aspekte sind unerlässlich, wenn man vorhat, an seinen eigenen Blends zu arbeiten“. Anschließend ging er zum Brewing über, was sich auf die alternativen Brühmethoden bezieht, die die verschiedenen Bohnen zur Geltung bringen, von der French Press zur Aeropress, vom Chemex zum V60.
Schließlich, als er beschloss, sich selbst an das Rösten heranzuwagen, beschäftigte er sich auch mit demRoasting. Die Versuche, ausgehend von Rohkaffee, führt er auf handwerkliche Weise durch, mit einer kleinen Ein-Kilo-Röstmaschine „und noch früher mit einer Popcornmaschine“. Auf wenigen Quadratmetern röstet er den Kaffee, entgast ihn und verpackt ihn. Mikroröstung? Das bedeutet Folgendes.
Die Arbeit in der Rösterei und das Angebot an der Theke von Caffè Sansone
Das eigentliche Labor, geräumiger und mit leistungsfähigeren Maschinen, kam vor ein paar Jahren hinzu und befindet sich in einem Laden nur wenige Meter von der Bar entfernt. Hier röstet Sansone jeden Tag die Bohnen, die er aus verschiedenen Regionen der Welt probiert: Brasilien, Kolumbien, Peru, dann Mexiko, El Salvador und auch Indien und Äthiopien. Jede hat eine kalibrierte Röstung, um ihre Besonderheiten hervorzuheben, „auch für die Moka-Kanne gedacht, aber nie zu dunkel, um die sensorischen Noten zu bewahren“. Der Espresso des Hauses (der 1,50 € kostet, zu Recht etwas über dem Stadtdurchschnitt, und nicht ohne einige hochgezogene Augenbrauen), wird hingegen mit einer Mischung aus 70 % Arabica und 30 % Robusta zubereitet, „aus hochwertigen Bohnen, aber mit Haselnuss- und Schokoladenaromen sowie dem guten Körper, den die Neapolitaner mögen“. Nur indem man den Kunden eine große Auswahl bietet und ihnen hochwertige Alternativen anbietet, die dem entsprechen, was sie erwarten, „ist es möglich, schrittweise auch komplexere Dinge zum Probieren anzubieten, weil die Menschen vertrauen“.
Spezialitätenkaffee, Single Origins und Blends von Caffè Sansone können auch im Onlineshop gekauft werden, wo man auch Spezialitätenkaffee als Kaffeepad findet, während an der Theke nicht nur Anwohner, sondern auch viele ausländische Liebhaber guten Kaffees vorbeischauen. Dazu passt ein klassisches Croissant oder zum Mittagessen auch ein paar Smørrebrød, das mit Füllungen belegte Roggenbrot aus Skandinavien, das eine schöne Möglichkeit ist, das Angebot zu variieren. Sansone beliefert außerdem einige bedeutende Gastronomiebetriebe in Neapel: von Palazzo Petrucci bis zur historischen Pizzeria Starita in Materdei. „Es gibt hier nicht viele Restaurants, die verstanden haben, dass das Niveau einer Mahlzeit auch beim Kaffee hoch bleiben muss. Es ist die letzte Erinnerung, die man mit nach Hause nimmt“. Oder die erste, für diejenigen, die mit dem Frühstück in ihrer Bar beginnen, wo der neapolitanische Kaffee ein wenig „anders als gewöhnlich“ ist.