„Ein zu dunkler Kaffee ist wie eine verbrannte Fiorentina.“ Vincenzo Sansone aus Neapel denkt die Tazzulella neu
Neapel und die Evolution der Tazzulella
Und wenn sich in der Stadt am Golf von Neapel eines nie verändert hat, so ist es ihre Bedeutung geblieben, die Tazzulella hat sich jedoch im Laufe der Zeit mit dem Löffel an neue Kulturen und Geschmäcker angepasst. So antworten heute auf die einfache Rhetorik der Stadt mit dem „besten Kaffee der Welt“ kleine und neue Cafés wie das des Caffè Sansone in der Hausnummer 610 des Corso Vittorio Emanuele. Dreißig Quadratmeter, ein paar Tische im Inneren, eine Ecke mit selbst geröstetem Kaffee und an der Theke der junge Vincenzo Sansone. Oder wie das Blue Turtle...
Trient. Dieses Wort allein genügt, um ihn daran zu erinnern, wo alles begann: „Mein Vater arbeitete für Kreuzfahrtschiffe, und mit achtzehn Jahren zog ich mit meiner Mutter nach Neapel, wo ich auch dorthin zog.“
Kaffee, die Verbindung zwischen Trient, Triest und Neapel
Zwei Küstenstädte und ein Hauch von Wind, der sie auch in der Kultur des guten Weins und des Kaffees verbindet, der Vincenzo den Gedanken an die Gastronomie wachsen ließ – «aber ich wusste noch nicht, wie ich ihn deuten sollte», während er zwischen Veranstaltungen und Kursen an der Kaffeeuniversität von Triest stolperte.
«Ich habe mir immer gesagt, dass es eine Mischung aus dem wäre, was ich dort erlebte, und dem, was ich in Neapel erlebt hatte, wenn ich eine Bar eröffnen würde». So ein großer Sack voller gerade erst erlernter Kenntnisse, der Wunsch, etwas Neues anzufangen, und Vincenzo verlässt Triest, um sich wieder in seiner Heimatstadt wiederzufinden: «Morgens arbeitete ich umsonst in einer Bar und jeden Abend besuchte ich einen internationalen Kurs, um Barkeeper zu werden».
Nach einigen Jahren kam schließlich die Gelegenheit, ein Lokal zu übernehmen. Es war 2012, und schon bald sollte es zum Sitz des Caffè Sansone werden.
Sansone: mehr als eine klassische Bar
«Anfangs habe ich Kaffee zubereitet wie in allen Bars Neapels»; in der Zwischenzeit kauft er jedoch seine erste Röstmaschine, die noch heute gut sichtbar auf der Theke steht, und beginnt, mit den Kunden zu experimentieren: «Ich habe ihn ihnen angeboten, um zu sehen, ob er ihnen schmeckt»..
«Ich habe verschiedene Schulungen der SCA (Specialty Coffee Association) absolviert, vom Green Coffee über Brewing und Sensory bis hin zum Roasting», und schließlich, nach vielen Versuchen, gelang es ihm, den richtigen Kompromiss zwischen der neapolitanischen Kaffeetasse und seinem Verständnis von Qualität zu finden: «Der House Blend ist eine Mischung aus 70 % Arabica und 30 % Robusta, kein typischer neapolitanischer Kaffee, aber er kommt ihm sehr nahe, dank einer Balance zwischen Süße und Bitterkeit sowie einer nicht allzu ausgeprägten Säure»: die man gut wahrnimmt (und die schmeckt), sobald der Kaffee in der Tasse ist.
Die Faszination der Bohnenauswahl und der Röstung
Doch es ist schwer, auch Single Origins oder Specialty Coffees zu widerstehen, die zudem jede Woche variieren. Wie im Fall der indischen Plantation A-Bohne aus der Region Mysoreinas Gerais mit Anklängen von Weihrauch und Muskatnuss oder des energischeren Äthiopien Sidamo mit fruchtigen Noten und einem aromatischen Nachgeschmack.
«Ich beginne mit einer Auswahl an Rohkaffee von stets hohem Niveau, jede Bohne hat ihre eigene Identität, die durch die Röstung hervorgehoben werden kann».
So ist hinter der Theke eine umfangreiche Ausstattung zu sehen, die von der Röstmaschine über die Espressomaschine bis hin zu On-Demand-Mühlen reicht und alle Arten der Kaffeezubereitung anbietet: für Single Origins als Espresso, den House Blend über Filterkaffee bis hin zum Moka: «Der Kunde wählt die Kaffeesorte, die er bevorzugt, und ich mahle sie ihm sofort in 250-Gramm-Beutel zum Mitnehmen nach Hause».
Und genau dieser Anblick macht die Leidenschaft und die Arbeit, die für eine handwerkliche Produktion geleistet werden, deutlich. Diese beläuft sich heute auf rund dreißigtausend Kilo pro Jahr, verteilt auf den Verkauf vor Ort, internationale Wiederverkäufer und kampanische Gastronomen, die in ihren Lokalen auf Caffè Sansone setzen, das in der Zwischenzeit auch zu einem unverzichtbaren Ziel für begeisterte Touristen geworden ist.
Schulungstreffen mit Gastronomen und Hotelvertretern
Auch deshalb wurde die kleine Röstmaschine für ein Kilo durch eine Sechs-Kilo-Maschine ersetzt, wobei sich die Röstung anschließend um einige Meter weiter zur Bar hin in einen Raum verlagert hat, der ausschließlich der Mühle vorbehalten ist und der oft auch als Treffpunkt für Workshops und Führungen dient, die Vincenzo selbst durchführt: „Gelegentlich organisieren wir auch kleine Einführungskurse in die Welt des Kaffees neben den Treffen, die ich mit den Hotelfachschulen halte“.
Und sein Kaffee belastet nicht einmal den Geldbeutel: Der Espresso des Hauses kostet anderthalb Euro, und einzelne Specialty-Kaffees aus einer Herkunft als doppelter Espresso vier Euro.
"Ein zu dunkler Kaffee ist wie eine verbrannte Fiorentina"
«Natürlich war es nicht einfach, viele Kunden sind nicht mehr zurückgekehrt, andere hingegen sind zu ganz treuen Stammkunden geworden. Sie haben gelernt, ihren Gaumen zu erziehen - erläutert Vincenzo - denn ein kräftig gerösteter Kaffee ist wie eine verbrannte Fiorentina, die aber niemand jemals essen möchte».
Der Kaffee muss dann erklärt und erzählt werden «es ist ein langer Bildungsprozess und hier in Neapel ist es manchmal sogar noch komplizierter, da man unsere Stereotypen aufbrechen muss» und deshalb ist er von morgens bis abends da, hinter der Theke, röstet, verpackt, wenn die Tässchen gewaschen werden müssen, wäscht er sie, aber die Zeit, um mit seinen Kunden zu sprechen, findet er immer, indem er versucht, diese tazzullella e caffè, zwischen einer Welle der Tradition und einem vutata der Innovation, die beim Caffè Sansone scheinbar parallel verlaufen.