La qualità del caffè a Napoli va alzata. Questa microtorrefazione ci prova da 12 anni
Vincenzo Sansone, innovatore del caffè a Napoli
Nato a Napoli e avvicinatosi per lavoro al settore delle caffetterie e dei cocktail bar, a poco più di 20 anni Sansone ha voluto cercare un posto per cominciare una sua piccola attività: “Non sarei riuscito a rilevare un bar già avviato, e così ne ho trovato uno cui partire da zero e far crescere insieme a me”. La scelta ricade su un locale allora dismesso proprio su Corso Vittorio Emanuele, nel quartiere animato di Chiaia. Apre lì Caffè Sansone, che supera l’iniziale proposta di chicchi da fornitori classici e macchine in comodato d’uso quando il proprietario comincia ad approfondire quel che c’è dietro i chicchi.
“Per uscire dalla dinamica della produzione di massa, l’arma più importante dei baristi è studiare e capire come si ottiene davvero la qualità. Per le grandi aziende è più comodo lavorare con chi non se ne intende”, commenta il giovane imprenditore. Lui lo fa frequentando i corsi della SCA, Specialty Coffee Association, di cui oggi è membro, e facendo assaggiare ai propri clienti — senza forzature, piuttosto suggerendo e dando informazioni — alternative di gusto e corpo differenti.
L’apertura di Caffè Sansone a Napoli e le prime prove di tostatura
Sansone si è formato sul green coffe (i ‘chicchi verdi’, ovvero la materia prima ancora non torrefatta e tostata), poi sul lato sensory, quindi sulle tecniche di assaggio e degustazione per riconoscere la qualità del caffè: “Tutti e due aspetti imprescindibili, se hai in mente di lavorare ai tuoi blend”. Ha proseguito col brewing, che si riferisce ai metodi alternativi di estrazione che valorizzano i vari chicchi, passando da French press ad aeropress, dal chemex al V60.
Infine, quando ha pensato di cimentarsi in prima persona con la tostatura, ha studiato anche ilroasting. Le prove a partire dalla materia verde le conduce in maniera artigianale, con una piccola tostatrice da un chilo “e ancora prima con una macchinetta per i popcorn”. In pochi metri quadri tosta il caffè, lo degasa e lo imbusta.Microtorrefazone? Ecco cosa significa.
Il lavoro in torrefazione e l’offerta al banco di Caffè Sansone
Il vero e proprio laboratorio, più ampio e con macchinari più capaci, arriva un paio di anni fa, ed è alloggiato in un locale a pochi metri dalla caffetteria. Qui Sansone tosta ogni giorno i chicchi che assaggia da varie zone del mondo: Brasile, Colombia, Peru, poi Messico, El Salvador e anche India ed Etiopia. Ognuno ha una tostatura calibrata per esaltarne le specificità, “pensata anche per la moka, ma mai troppo scura, per conservare le note organolettiche”. L’espresso della casa (che costa 1,50€, giustamente un po’ sopra la media cittadina, e non senza parecchie alzate di sopracciglia) si fa invece con un blend 70% arabica e 30% robusta, “da chicchi di alta qualità, ma con i sentori di nocciola, cioccolato nonché il buon corpo che piace ai napoletani”. Solo dando una scelta ampia ai clienti, e facendo trovare loro alternative di qualità ma vicine a quel che si aspettano, “è possibile far assaggiare via via anche cose più complesse, perché le persone si fidano”.
Il caffè specialty, i monorigine e i blend di Caffè Sansone si possono acquistare anche sull’e-commerce, dove si trova pure lospecialty in versione cialda, mentre al bancone si affacciano non solo i residenti ma anche tanti stranieri appassionati di buon caffè. Possono accompagnarci un classico cornetto oppure, per pranzo, anche qualchesmørrebrød, il pane di segale farcito di origine scandinava che è un bel modo per diversificare l’offerta. Sansone rifornisce inoltre alcune insegne significative a Napoli: da Palazzo Petrucci alla storica pizzeria Starita a Materdei. “Non sono tanti i ristoranti qui che hanno capito che il livello di un pasto deve restare alto anche col caffè. È l’ultimo ricordo che si porta a casa”. Oppure il primo, per chi comincia a colazione al suo bar, dove il caffè napoletano è un po’ ‘diverso dal solito’.